Откуда в шампанском пузырьки, а в вине – сульфиты. Размер пузырьков в шампанском – имеет значение! Интересные факты о шампанском Как получают газ в шампанском

Шампанское - пожалуй, самое известное и почитаемое игристое вино в мире. Статья поможет разобраться, что такое настоящее шампанское и каким оно бывает.

Настоящее шампанское

Ступени сладости

В зависимости от количества сахара, добавляемого при дозаже, шампанское бывает разным:

• Brut Nature - до 3 г/л (граммов на литр);
• Extra Brut - 0–6;
• Brut - до 12;
• Extra Dry/Extra Sec - 12–17;
• Sec/Dry - 17–32;
• Demi-Sec/Semi Dry - 32–50;
• Doux/Sweet - более 50.

Сегодня более 90% всего шампанского - Brut, в нем сахар почти не чувствуется.

Категории шампанского

Помимо типов по сладости также различают другие категории шампанского:

• невинтажное (ассамбляж вин разных урожаев дает стабильное качество и узнаваемый стиль дома);
• миллезимное, или винтажное (из винограда одного урожая, в основном с виноградников классов Premier и Grand Cru);
• престижное кюве, или Cuvée de Prestige (топовые образцы с лучших виноградников дома с большой выдержкой);
• розе (обычно производится путем добавления красного вина в белую основу, иногда - методом сэнье, с настаиванием сока пино нуара на кожице);
• блан-де-нуар, или «белое из черного» (белое шампанское из красных сортов пино нуар и менье);
• блан-де-блан, или «белое из белого» (самое утонченное, из 100% шардоне).

Особенно высоко ценятся престижные кюве, такие как культовый Cristal от Louis Roederer, изначально созданный для российского императора Александра II.

Миллионы пузырьков

Игру пузырьков эксперты называют «перляжем» (от слова от perle - жемчужина). В стандартной бутылке шампанского (0,75 л) содержится около 100 миллионов пузырьков. В хорошем шампанском пузырьки мелкие, перляж деликатный, но долгий, с изящными спиральными каскадами.

Чтобы насладиться игрой и букетом в полной мере, не забудьте предварительно охладить бутылку и подобрать правильные бокалы . Можно взять вытянутые бокалы-флейты, это выглядит эффектно. Однако тем, кто хочет лучше прочувствовать аромат и вкус шампанского, советуем последовать тренду последних лет и выбрать бокалы для белого вина: в них букет раскроется во всей красе.

Близкие по духу

Шампанской технологией также пользуются в других винодельческих областях Франции и мира. Во французских регионах такое игристое называют креманом, в Италии - франчакортой, в Испании - кавой . Подробнее о «родственниках» шампанского читайте в

Один из центральных персонажей новогоднего стола — бутылка шампанского. Хлопок, с которым пробка покидает бутылку, и веселые пузырьки, поднимающиеся вверх по бокалу, всегда сопровождают бой курантов. Даже если вы ненавидите «шипучку» и предпочитаете что-то более брутальное.

Многострадальное вино: как делают шампанское

Строго говоря, это белое игристое вино, произведенное во французской провинции Шампань. Но в России мы не очень щепетильны, поэтому у нас принято так называть вообще любое игристое вино, где бы его ни сделали — пусть даже и в Дагестане.

Справедливости ради, в этом мы не одиноки — такая же традиция существует в некоторых штатах США и Канаде. А вот в Европе вольно обращаться с этим товарным знаком противозаконно: здесь шампанским можно называть только то вино, которое сделано в Шампани из винограда, выращенного здесь же.

Игристые вина называют «королевскими», но это тот самый случай, в котором «когда б вы знали, из какого сора». Шампанское делают из недозрелого винограда: у этих ягод очень скромный аромат, в них мало сахара. Поэтому полуфабрикат после первой стадии брожения — кислый, невкусный и слабоалкогольный.

Чтобы шампанское «заиграло», получило свой нежный аромат и стало чуть крепче, вино подвергают вторичному брожению. К первоначальной кислой гадости добавляют сахар, дрожжи и разливают смесь по тем бутылкам, в которых мы потом его и купим. Бутылки кладут горизонтально и оставляют в сторонке: надо дать дрожжам сделать свое дело — превратить сахар в этиловый спирт и углекислый газ.

На этом этапе нужно запастись терпением. Вторичное брожение идет долго — минимум два года. Потом начинается процесс ремюажа : каждый день бутылки немного наклоняют так, чтобы постепенно они оказались в положении «горлышком вниз». Это нужно, чтобы осадок собрался у пробки и его можно было удалить.

Процесс удаления осадка называется дегоржированием . Сейчас многие виноделы проводят эту операцию автоматически: немного шампанского у горлышка замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется. Иногда при этом в вино добавляют еще немного сахара.

Надо больше сахара!

Истинные ценители игристых вин превозносят до небес сухие сорта шампанского (разнообразные брюты). Но так было не всегда. В XIX веке особенно ценились сладкое шампанское и его аналоги.

Например, в 2015 году исследователи из Регионального университета Реймса изучили состав шампанского, которому стукнуло 170 лет! Сразу двести раритетных бутылок нашли на месте кораблекрушения в Балтийском море и подняли на поверхность. Выяснилось, что в них около пятнадцати массовых процентов сахара (для сравнения, в современном брюте менее 1% сахара по массе). Хотя это могла быть и партия вина, изготовленного по спецзаказу рестораторов Санкт-Петербурга.

Поминаемая поэтами золотого века мадам Клико еще с 1814 года стремилась угодить вкусу своих партнёров в Российской Империи. Переписка с агентом её торгового дома в Санкт-Петербурге показала, что российские клиенты просили шампанское с рекордным содержанием сахара — до 30 массовых процентов. Почти варенье!

Химия и физика шампанского

Ученым еще с позапрошлого века было очень интересно выяснить, какие особенные вещества создают вкус и запах шампанского. В двадцатом веке пары над бокалом даже изучали с помощью масс-спектрометрии высокого разрешения.

За вкус и запах шампанского отвечают примерно 700 летучих органических соединений. Декановая кислота дает ему древесно-кислый привкус. Додекановая кислота дарит сухие и металлические нотки вкуса. Фруктово-цветочный аромат обеспечивает гамма-декалактон.

Как и любое другое игристое вино, шампанское насыщено углекислым газом (на этикетке он обозначается как добавка Е290). В бутылке объемом 0.75 его целых 5 литров. Из-за этого давление внутри бутылки шампанского составляет 5-6 атмосфер: потому и пробка вылетает с такой силой. Для сравнения, в автомобильных шинах обычно поддерживают давление в полторы-две атмосферы.

Исследователи, которым, видимо, нечем было заняться в новогоднюю ночь, подсчитали , что из одного стандартного бокала шампанского объемом 100 мл выделяется примерно 20 миллионов пузырьков газа. Они и несут к поверхности летучие органические вещества, которые так вкусно пахнут.

Как правильно обращаться с пузырьками

Оптимальная температура для подачи шампанского — 8-10°C. Если будет теплее, то пузырьки газа выделятся слишком быстро. Если холоднее, то испарение ароматной органики замедлится. Концентрация этих веществ над бокалом будет меньше, и это не даст в полной мере оценить букет.

Заполнять бокалы шампанским — отдельная наука. Если наливать его струей в вертикально стоящий бокал, то он стремительно заполнится пеной. Ждать ее отстоя не всегда сподручно, особенно если вы, по старой традиции, откупорили бутылку с первым ударом кремлевских курантов и хотите выпить с двенадцатым. Наливать шампанское нужно по стенке слегка наклоненного бокала (точно так же, как пиво). Так жидкость будет равномерно распределяться по стенке, и газ будет медленнее уходить из раствора.

И еще одна важная вещь: пузырьки ускоряют попадание этилового спирта в кровь. Поэтому от шампанского хмелеют быстрее, чем от вина с таким же балансом спирта и сахара, помните об этом. Ну и проявлять чудеса алхимии, готовя разные виды «медведей» — белых или бурых — стоит только в том случае, если ваше жизненное кредо звучит как «Слабоумие и отвага».

Группа учёных из Университета Реймса задалась целью раскрыть секреты пузырьков в шампанском и выяснить, почему одни бокалы превращают шампанское в унылую посредственность, а другие заставляют бить фонтаном через край.

Жерар, 41-летний руководитель группы, уверен, что им удалось открыть вещи, доселе никому не известные. Не хочется расстраивать Жерара, открывшего в лаборатории то, что многим любителям шампанского давно известно на бытовом уровне, – работу его команда проделала интересную.

Что же им удалось выяснить?

В одной бутылке шампанского заперто 10 миллионов пузырьков. Достигая поверхности вина, эти пузырьки взрываются (явление, носящее название «струя Уортингтона»). Учёные запечатлели этот процесс на камеру, снимающую 5000 кадров в секунду.

На серии высокоскоростных снимков видно, как пузырёк поднимается к поверхности и разрывается, создавая на ней микро-кратер. Стягиваясь, этот кратер извергает струйку шампанского, которая разлетается на мельчайшие капли, поднимающиеся на высоту до 10 сантиметров от поверхности.

С помощью масс-спектрометра ультра-высокого разрешения учёные проанализировали химическое строение образцов и выяснили, что пузырьки шампанского наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых – сотни ароматических, создающих облако аромата над бокалом шампанского.

Учёные также выяснили, почему струйки из пузырьков шампанского, поэтично называемые «жемчужными нитями», поднимаются из определённых точек бокала. Это происходит вследствие попадания на стенки бокала микроскопических ворсинок от кухонного полотенца при натирании и прочих случайных частиц, попадающих в бокал из окружающего пространства. Молекулы углекислого газа собираются на этих микрочастицах и, соединяясь, формируют пузырьки.

Бокалы, вымытые в посудомоечной машине, в которой они были высушены воздухом в положении вверх дном, могут оказаться настолько чистыми, что пузырьков в них появится ничтожно мало.

Ведущие производители винной посуды стали использовать лазеры для нанесения каймы микро-дефектов по дну бокалов для шампанского , чтобы обеспечить стройный поток красивых мелких пузырьков. Любители шампанского могут помочь себе сами, сделав пару царапин в своём бокале. Но не стоит усердствовать – предупреждают специалисты – чтобы не устроить суровую дегазацию – слишком массовый исход пузырьков.

Исследования группы реймских учёных, как им кажется, положили конец и давнему спору вокруг правильной формы бокала для шампанского. Мир долго мучился вопросом: пить ли шампанское из «флейты» – высокого узкого бокала на длинной ножке или из «креманок» – неглубоких широких чаш, повторяющих, согласно расхожей легенде, форму груди Марии-Антуанетты.

Газовая хроматография показывает, что в «креманке» шампанское теряет углекислоту как минимум на треть быстрее, чем во «флейте». Так что, если не пить его на треть быстрее, то вы рискуете растерять чудесные пузырьки.

Кстати, пить шампанское из пластиковых стаканчиков (опустив прочие аспекты) – тоже идея так себе. Пластиковая поверхность гидрофобна, т.е. отталкивает жидкость. Пузырьки цепляются к пластиковым стенкам вследствие эффекта капиллярности и формируют крупные некрасивые пузыри.

В самой Шампани это исследование взяли на вооружение виноделы для калибровки параметров вторичной ферментации в бутылке при производстве шампанского .

«Самый простой способ добиться красивых пузырьков – это уменьшить содержание растворённого в шампанском углекислого газа. А это зависит от количества сахара» – говорит руководитель группы.

Традиционно, для запуска вторичной ферментации в шампанское добавляли 24 грамма сахара на литр вина. Сейчас тенденция на снижение этой нормы до 18 грамм на литр – минимально допустимого количества по законам апелласьона.

Любителям игристых больше нравятся мелкие пузырьки,- вероятно, потому, что они ассоциируются с винтажным шампанским. А исследователи неожиданно столкнулись с критикой традиционалистов, утверждающих, что столь научный подход убивает мифический ореол, окружающий шампанское. Ведь продукт шампанских виноделов позиционируется как гений ремесла, опирающегося на древние знания и исключительный «терруар ».

Впрочем, шеф-сомелье пятизвёздочного реймского шато Les Crayeres уверен, что вино и наука вполне способны идти рука об руку. «Когда видишь результаты этого исследования, понимаешь, насколько неактуально уже использование «пиалок». У нас мы их больше не применяем» – говорит он.

А что же происходит с подопытным шампанским, когда эксперимент закончен? Учёные его допивают? «К сожалению, нет, – признаётся руководитель проекта,- к этому моменту оно уже тёплое и непригодно к употреблению. Похоже, я слил в раковину больше шампанского, чем кто-либо на этой планете».

Шампанское – это праздник, веселье, шипение и, конечно, пузырьки. Но тут же возникает вопрос: раз шампанское относится к игристым винам, то откуда в этом алкогольном напитке взялись эти пьянящие и легкомысленные «шарики воздуха»? Уже в конце XVII века, когда насыщенные газом вина из провинции Шампань стали завоёвывать популярность сначала во Франции, а потом и по всему миру, о природе пузырьков делались совершенно различные предположения. Так, одни предполагали, что во всём виновата Луна, которая как-то особенно влияет на состав вина при его разлитии в бутылки. Другие были уверены, что здесь не обошлось без специальных добавок, третьи гарантированно знали, что лучшее шампанское получается только из недозрелого винограда. На самом деле, весь секрет сокрыт в производстве.

Для изготовления шампанского используют ранний, но дозрелый виноград. Считается, что в нём меньше сахара и кислотности, которые уж никак не красят игристые вина. Сок винограда выжимают как можно раньше, чтобы напиток получил благородный белый цвет, и начинают ждать. Чтобы вино забродило и нагуляло свою силу, его помещают либо в деревянные бочки, либо ёмкости из нержавеющей стали, и только через какое-то время смешивают с другими винами, при этом неважно, какого они года урожая и из какого винограда изготовлены. Такой процесс называется красивым словом «купажирование» и после завершения первой стадии предполагает добавление ещё нескольких ингредиентов, а именно дрожжей и сахара. И как раз тут начинается всё самое интересное – второй этап брожения и образование пузырьков!

Дрожжи постепенно поглощают сахар, выделяя углекислый газ. Поскольку вино всё ещё находится в закрытом пространстве (в зависимости от способа, это может быть бутылка, огромный резервуар или специальная сетчатая ёмкость), а внутренние процессы постоянно происходят, то углекислый газ накапливается внутри и создаёт дополнительное давление. Начинается так называемая шампанизация вина и образование побочного эффекта – тех самых пузырьков. Вот, в целом, и всё.

В самой бутылке шампанского мы никогда их не увидим (хотя, по разным данным их там сокрыто от 49 млн до 250 млн), но когда мы её откроем, давление снизится, и наружу вырвется фонтан молодого игристого вина (явление это называется в честь английского физика «струёй Уортингтона»). Кстати, пузырьки не только создают настроение, но и, как выяснили учёные, быстрее доводят до нашего обоняния аромат шампанского. Пузырьки наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых сотни ароматических. Именно они создают тот самый дурманящий голову запах. Считается, что чем больше пузырьков, тем насыщеннее букет игристого, и, следовательно, тем оно качественнее.

Это интересно : каждый из нас обязательно видел в бокале шампанского эдакие струйки пузырьков, стройно поднимающихся к поверхности. Лирики называют этот эффект «жемчужными нитями», физики настаивают на том, что такое явление происходит в результате попадания микроскопических ворсинок кухонного полотенца или салфетки на стенку бокала. Что ж, пусть объяснение и прозаично, но зато смотрится это очень красиво.

О вине 18.04.2016

Виды и особенности выдержки: дерево, глина, сталь, бетон и стекло

Почему-то многие считают, что хорошее вино просто обязано выдерживаться в бочке. А вот мы в Лефкадии уже выяснили: каким нашим винам это помогает, а какие может и погубить. Некоторым экземплярам помешает любая выдержка, но мы сейчас не про них. Белые вина чаще проходят выдержку в стали или бетоне, чтобы сохранить свою свежесть и ароматику. А вот красным винам дуб помогает, делает их сложнее и…

О вине 05.02.2016

Менять или не менять? Смена бокалов и вин

Если вы весь вечер пьете сухое шардоне, то нет никаких проблем и лишних размышлений. А вот если вам хочется сначала попробовать аперитив, под легкий овощной салат пригубить рислинг, а под основное мясное блюдо - богатое мерло? Нужно ли менять бокал? А как быть, если на дегустации каберне фран сменяет пино нуар и сменяется кьянти? Понятно, что для разных вин нужны разные бокалы, но давайте…

Несколько глотков позитива - и радость, смех, душевный подъем на всю новогоднюю ночь обеспечены. Исследование «Вокруг света» показывает, почему именно шампанское оказывает такое воздействие и что происходит в организме человека, выпившего бокал игристого

Первый шаг: струи Уортингтона

Откупорим бутылку (осторожно, пробка может вылететь со скоростью около 50 км/ч), наполним бокал и вдохнем букет. У только что разлитого шампанского ясный сильный запах: это связано с тем, что на поверхности жидкости образуются так называемые струи Уортингтона (названные в честь английского физика Артура Уортингтона). С ними сталкивался каждый: бросьте в спокойную воду камешек - и увидите, как из нижней точки воронки, образованной его падением, буквально выстрелит вверх тонкая струйка. Примерно тот же эффект вызывают струи пузырьков шампанского: каждый пузырек лопается на поверхности, и вверх вылетает узконаправленная струйка.

Исследованием струй Уортингтона давно занимается группа под правлением Жерара Лиже-Белера из Реймсского университета. Она выяснила: тонкие струйки узконаправленных всплесков шампанского дробятся на мельчайшие капельки - примерно так же частично переходит в воздушную взвесь струя воды, с силой падающая в раковину из крана. В результате в воздух над бокалом (на высоту до 10–15 сантиметров) поднимаются мириады мельчайших капель, несущих ароматические вещества и приятно пощипывающих наш нос.

Правда, эффект этот до сих пор не вполне ясен. То есть ученым известно, что за образование узконаправленных струй, вылетающих с большой скоростью с поверхности жидкости, отвечают законы гидродинамики несжимаемых сред. Но технологию того, как это происходит и почему жидкость вдруг фактически преобразуется в луч, никто толком не понимает.

Второй шаг: лазерная кайма

Теперь насладимся видом. Известно, что в каждой бутылке шампанского содержится около четырех литров углекислоты (такой объем газ занял бы при атмосферном давлении). Пока бутылка закупорена, газ находится в растворенном состоянии. Но как только пробка вылетела, давление падает, нарушается динамическое равновесие, и газ высвобождается. Не сразу и не взрывом, к счастью. Из просто газированного вина углекислый газ, кстати, выйдет гораздо быстрее, чем из классического шампанского. Четыре литра углекислого газа - это примерно 10 миллионов пузырьков.

Вот на эти-то пузырьки все и любуются, точнее на «жемчужные нити», образуемые струйками пузырьков. Нити эти начинаются в определенных местах - там, где на стенках остались микроскопические ворсинки от кухонного полотенца при вытирании и прочие случайные частицы, попадающие в бокал из окружающего пространства. Молекулы углекислого газа собираются на этих микрочастицах и, соединяясь, формируют пузырьки. Но если помыть посуду в посудомоечной машине, где она будет идеально высушена, то бокалы могут оказаться настолько чистыми, что пузырьков в них появится ничтожно мало. А это неинтересно.

Поэтому ведущие производители винной посуды стали использовать лазеры для нанесения каймы микродефектов по дну бокалов, чтобы обеспечить стройный поток красивых мелких пузырьков.

Пить шампанское из пластиковых стаканов - плохая идея не только потому, что пластик сам по себе не слишком создает ощущение праздника. Их поверхность гидрофобна, то есть отталкивает жидкость. Пузырьки массово цепляются к пластиковым стенкам вследствие эффекта капиллярности, слипаются друг с другом и формируют крупные неэстетичные пузыри.

Третий шаг: переохлаждение мозга

После визуального осмотра вина и оценки букета необходимо исследовать его органолептические свойства, скажет вам любой эксперт. Попросту говоря, выпить шампанское. Но делать это нужно не торопясь, покатать жидкость по языку, ощутить свежесть, прохладу и смешные пощипывания. Такое впечатление, что пузырьки попадают прямо в кровь, будоражат ее! В известном смысле так оно и есть: когда вы перекатываете во рту алкоголь, пытаясь оценить нюансы вкуса, он быстро, минуя печень, всасывается непосредственно в кровь и, конечно, будоражит ее. А еще он раздражает слизистую оболочку, при этом повышается слюноотделение и усиливается аппетит.

Очень важно не перестараться с охлаждением шампанского, чтобы не переохладить мозг. Нет, это не шутка. Строго говоря, любая холодная субстанция во рту будет охлаждать мозг, поскольку он находится прямо над нёбом. Чтобы повысить температуру, передняя мозговая артерия расширяется и начинает доставлять к мозгу больше теплой крови. Если охлаждение наступило слишком быстро (допустим, выпит залпом бокал ледяного напитка), то артерия расширится скачком вместе с таким же резким ростом внутричерепного давления, что с большой вероятностью приведет к головной боли. Людям, склонным к мигреням, следует быть осторожными с холодными жидкостями. Если пить помедленнее, таких проблем не возникнет.

Четвертый шаг: склейки эритроцитов

Предупреждение! Все ужасы этой и следующей главы проявляются при неумеренном потреблении алкоголя

Шампанское скатывается вниз по пищеводу, раздражая его слизистую оболочку (впрочем, не больше, чем кофе, например). Дальше на пути желудок, где шампанское продолжает активно действовать на слизистую и начинает очень быстро, благодаря углекислоте, которая работает как катализатор, всасываться в кровь.

Попав в кровь, алкоголь разносится по всему организму. Эритроциты - клетки крови - в присутствии молекул этанола образуют склейки. Эти склейки закупоривают капилляры по всему организму. Начинается обезвоживание.

В желудке тем временем при активном участии спирта вырабатываются ферменты, разрушающие его стенки (что при постоянном потреблении алкоголя грозит гастритом, язвой и даже раком желудка). В поджелудочной железе под воздействием спиртного возникает спазм протоков, ферменты не могут выйти и начинают изнутри переваривать поджелудочную железу, а это у постоянно пьющих обернется рано или поздно панкреонекрозом и панкреатитом.

Пятый шаг: эйфория от гипоксии

Хуже всего в организме приходится печени: большое количество спирта приводит к некрозу (отмиранию) ее клеток, и освободившееся место занимают соединительные ткани и жир. Это начало гепатоза, жирового перерождения печени, следом за которым идет цирроз и рак.

Ну и мозгу тоже непросто - склейки эритроцитов не страшны относительно крупным сосудам, зато страшны (даже при небольшом воздействии алкоголя) узким. Собственно, состояние легкого опьянения, которое мы испытываем после первой пары бокалов шампанского, - это гипоксия, кислородное голодание мозга. Некоторая часть клеток при ней неизбежно погибает. А эйфория возникает потому, что часть высших когнитивных функций при легкой гипоксии отключается, и мы перестаем думать о неприятном.

В общем, лучшее, что можно сделать с шампанским, - открыть его, понюхать, посмотреть на пузырьки и… ограничиться одним бокалом.

Фото: iStock, Corbis / East News, Getty Images, SPL, Alamy / Legion-media