Презентация на тему фигурная нарезка овощей. Презентация к уроку "Первичная обработка овощей

Слайд 2

Нарезка овощей и фруктов может быть: простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) фигурной (звездочки, кольца, розочки и т.д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. Для приготовления гарниров к основному блюду применяется карбование овощей (картофеля, моркови), т. е. придание им заданной формы (бочонок, шарик) или вырезание на поверхности овощей бороздок различной конфигурации.

Слайд 3

Формы нарезки картофеля

  • Слайд 4

    Простые формы нарезки картофеля

    1. Ломтики 2. Кружочки 3. Соломка 4. Брусочки 5. Кубики 6. Дольки

    Слайд 5

    К простым наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки ♦ Ломтики - картофель разрезают вдоль попо­лам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Используют для салатов и винегретов. ♦ Кружочки - картофель разрезают на тонкие пластинки (0,2 см). Используют для жарки, туше­ния. ♦ Соломка - картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперек соломкой (длина соломок - 4-5 см, сечение - 0,2-0,2 см). Ис­пользуют для жарки во фритюре. ♦ Брусочки - картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см, а затем на брусочки длиной 3- 4 см. Используют для жарки, борщей, рассольника, супа с макаронными изделиями. ♦ Кубики - картофель нарезают на пластинки разрезают их на брусочки, а затем на кубики. В за­висимости от назначения кубики нарезают сечением: крупные - 2-2,5 см, средние - 1-1,5 см, мелкие - 0,3- 0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов; средние для блюда «картофель в молоке»; мелкие кубики из ва­реного картофеля используют для салатов, винегретов. ♦ Дольки - картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки. Используют для рассольников, рагу, жарки во фритюре.

    Слайд 6

    Фигурные формы нарезки овощей: а - грибы; б - бочоночки; в - чесночки; г - груши; д - спирали

    Слайд 7

    Фигурная нарезка

  • Слайд 8

    Нарезка моркови

  • Слайд 9

    Фигурная нарезка

  • Слайд 10

    Оборудование для простой нарезки

  • Слайд 11

    Инструменты для очистки и нарезания овощей: а, д - коренчатые ножи; 6 - желобковый нож; в - нож для дочистки; г - нож для нарезания лука; е - нож для нарезания помидоров; ж - гофрированный нож; з, и - фигурные выемки

    Слайд 12

    Нож для нарезки тонких полосок овощей и фруктов

  • Слайд 13

    Карбованные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных ломтиков

    Слайд 14

    Инвентарь для быстрой нарезки

  • Слайд 15

    Инструменты для фигурной нарезки

  • Слайд 16

    Работа кухонным ножем

  • Слайд 17

    Правильное положение рук при нарезке овощей

  • Слайд 18

    Новые направления в нарезке овощей

  • Слайд 19

    Грубое измельчение и рубка (крошение).

    Часто используется для приготовления мирпуа – смеси из ароматных овощей и трав, которая не является частью готового блюда, а обычно отфильтровывается от него перед подачей. Однако куски все равно должны быть приблизительно одного размера – для равномерного приготовления.

    Слайд 20

    Шинкование (шиффонад).

    Применяется для листовых овощей и трав (капуста, салат и т. п.). Результатом нарезки является продукт, который используют в качестве гарнира или основы для более крупных блюд.

    Слайд 21

    Соломка

    Имеет несколько разновидностей в зависимости от размера.Тонкий жюльен (тонкая соломка, finejulienne). 1,5-2х1,5-2х25-50 мм. Придает всем блюдам аккуратный и красивый вид. Используется чаще всего для салатов и закусок.Жюльен (спичка, julienne/allumette). 3-4х3-4х25-50 мм Идеальна для салатов из редьки, моркови, огурцов, редиса. При этой нарезке овощи должны быть похожи на спички. Хорошо подходит для приготовления зажарки, для украшения и является отправной точкой для более мелких видов нарезки, таких как брюнуаз.Батоннет (крупная соломка, bâtonnet). 6х6х35х60 мм. Такая нарезка обычно используется для жареного картофеля и картофеля фри, для пассеровки овощей, для нарезки овощей при приготовлении борща. Она также может служить основой для приготовления зажарки либо для дальнейшей нарезки на кубики.

    Слайд 22

    Кубики

    Чаще всего кубики получают путем перпендикулярной нарезки соломки. Их используют для зажарок, супов и салатов из отварных овощей. Кроме того, овощи, нарезанные кубиками, подвергают заморозке с целью длительного хранения. Кубики могут быть разными по размеру. Мелкий брюнуаз (finebrunoise). 2х2х2 мм.Брюнуаз (brunoise). 3-4х3-4х3-4 мм. Нарезка мелкий брюнуаз и брюнуаз используется для быстрой термической обработки продуктов. Таким способом нарезают также чеснок и перец чили, чтобы они более равномерно распределились по блюду.Мелкие кубики (smalldice). 6-7х6-7х6-7 мм.Средние кубики (mediumdice). 12х12х12 мм.Крупные кубики (largedice). 18-20х18-20х18-20 мм.

    Слайд 23

    Фигурная нарезка

    Пейзан (paysanne). Нарезка представляет собой квадратики 12х12 мм толщиной 3 мм. Используется для нарезки овощей для супа или рагу. Фермьер (fermière). Это нарезка в виде секторов (напр. морковка, сыр). Может быть любой толщины. Подходит для салатов, закусок, рагу, супов. Лозанж (lozenge)– ромбики с длиной стороны 12 мм и толщиной 4 мм. Подобна нарезке пейзан. Рондель (rondelle)– кружочки любой толщины (по прямой и по диагонали) для моркови, огурцов. Нарезка по диагонали прекрасно подходит для обжаривания овощей: таким образом увеличивается размер поверхности каждого соприкасающегося со сковородой кусочка, тем самым ускоряется время приготовления блюда. О’блик (oblique) – нарезка по косой под углом 90 градусов – для продолговатых овощей (моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, корня петрушки Турне. Нарезка своеобразными боченочками, как правило с семью гранями. Оформленные таким способом овощи круглой формы напоминают футбольный мяч. Длина – около 50 мм. Обычно такую нарезку применяют для приготовления овощных гарниров.

    Механическая кулинарная обработка клубнеплодов.Сортировка.
    Калибровка
    Очистка
    Мытье
    Дочистка
    Мытье

    Простые виды нарезки картофеля

    Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля

    Форма нарезки
    соломка
    брусочки
    Размеры, см
    Кулинарное использование
    Длина 4 * 5, поперечное
    сечение 0,2 * 0,2 см
    Для жаренья во фритюре
    Длина 4 * 5, поперечное
    сечение 0,2 * 0,2 см
    Для жарки, борщей(кроме флотского и
    сибирского), рассольника, супов с
    макаронными изделиями и т.д.
    Кубики:
    (большом количестве жира)
    Крупные
    Ребро 2 * 2,5 см
    Для супов с крупами, борща флотского,
    сибирского, тушения.
    Средние
    Ребро 1 * 1,5 см
    Для блюда «картофель в молоке», тушения
    мелкие
    Ребро 0,3 * 0,5 см
    Для салатов, гарнира к холодным блюдам.
    дольки
    Со среднего картофеля
    но длиной не более 5 см
    Для рассольников, рагу, духовой говядины,
    жаренья во фритюре.
    Толщина 0,1 * 0,2 см
    Для салатов, винегретов.
    ломтики
    Ребро
    Кружочки:
    Сырой
    вареный
    1 * 1,5 см
    Диаметр 2 * 3, толщина
    0,15 * 0,2 см
    Для жаренья во фритюре, основным
    способом.Для запекания рыбы, мяса,
    жаренья.

    Кубики

    Брусочки. Ломтики

    Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови

    Форма нарезания
    Размеры, см
    Кулинарное использование
    соломка
    Длина 4 * 5 см,
    поперечное сечение 0,1 *
    0,2 см
    Для маринада, супов с лапшой, рассольников,
    борщей,(кроме флотского и сибирского),
    морковных котлет.
    Брусочки
    Длина 3,5 * 4, поперечное
    сечение 0,4 * 0,5 см
    Для супов с макаронами, бульонов с овощами,
    для припускания
    Ребро 1 * 1,5 см
    Для припускания, тушения.
    Ребро 0,5 * 0,5 см
    Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров
    к холодным длюдам
    Ребро 0,2 * 0,2 см
    Для щей суточных, супа рисового, фаршей.
    Длина 3,5 * 4 см
    Для припускания, рагу, щей из свежей
    Кубики:
    Средние
    Мелкие
    крошка
    Дольки
    капусты, говядины духовой.
    Ломтики
    Толщина 0,1 * 0,2, ребро 1
    см
    Для борща флотского, сибирского, салатов,
    винегретов.
    Кружочки:
    Диаметр 2 * 2,5Толщина
    0,1 * 0,15 см
    Для супа крестьянского.
    сырые
    вареные
    Для гарнира к холодным блюдам.

    Виды нарезки моркови

    Соломка. Брусочки

    Кубики. Дольки

    Ломтики. Крошка

    Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы.

    Формы нарезки
    Соломка
    Размеры, см
    Кулинарное использование
    Для борщей (кроме флотского и
    сибирского), свекольника,
    Поперечное сечение 0,2 маринада, свекольных котлет.
    Длина 4 – 5 см
    – 0,2 см
    Кубики:
    Ребро
    Средние
    1 – 1 см
    Мелкие
    0,5 – 0,5 см
    Ломтики
    Поперечное сечение
    02 – 02,см
    Для тушения.
    Для сложного гарнира; сельди.
    Для борщей флотского,
    сибирского, вареная для винегрета.
    длина 1 – 1,5 см
    Шарики,
    Звездочки,
    гребешки
    Диаметр 1 – 1,5 см
    Для украшения холодных блюд.

    Простые виды нарезки свеклы

    Соломка

    Брусочки. Кубики

    Дольки. Ломтики

    Первичная обработка белокочанной капустыкапусты

    Снимают загнившие и загрязненные листья;
    отрезают наружную часть кочерыжки и промывают;
    Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают
    кочерыжку;
    кладут в холодную подсоленную воду(50…60 г соли на 1л
    воды) на 10 – 15 мину для удаления гусениц.
    промывают.

    Формы нарезки, размеры, кулинарное использование капусты.

    Формы нарезки
    Размеры, см
    Кулинарное
    использование.
    соломка
    Длина 4 – 5 см
    Борщи, щи, рассольники, тушеная
    капуста, салаты, гарниры к
    холодным блюдам, капустная
    запеканка.
    Толщина 0,2 – 0,2 см
    Щи, борщи флотский, сибирский,
    рагу, суп овощной, крестьянский,
    припускания.
    шашки
    Ребро 2 – 2,5 см
    Кубики
    Ребро 0,2 – 0,3 см
    Щи суточные, фарш.
    Длина по размеру
    кочана
    Варка, припускание, для жарки
    после предварительной варки.
    Мелкие
    (крошка)
    дольки

    Виды нарезки капусты

    Обработка репчатого лука

    Перебирают;
    сортируют;
    отрезают нижнюю часть – донце;
    отрезают верхнюю часть - шейку;
    снимают сухие чешуйки;
    промывают в холодной воде.

    Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого.

    Формы нарезки
    Соломка
    (полукольца)
    Размеры, см
    Длина 4 -5,см
    Поперечное сечение
    0,2 – 0,2 см
    Кулинарное
    использование
    Для заправочных супов(кроме
    флотского, сибирского),супы с
    макаронными изделиями, соусы,
    винегрет, бефстроганов.
    Кубики
    0,1 – 0,3 см
    Для крупяных супов, супа харчо, щей
    суточных, фаршей.
    Дольки
    длина 3 – 5 см
    Для щей из свежей капусты, рагу,
    говядины духовой, почек « по русски».
    Кольца
    Диаметр - 3-4 см
    Для приготовления шашлыков,
    жарка во фритюре, к холодным
    блюдам.
    Толщина 0,1 -0,2см

    Фигурные виды нарезки моркови.

    Формы нарезки
    Шестеренки,
    Звездочки,
    Гребешки
    Размеры, см
    Кулинарное
    использование
    Толщина 0,1 см
    Для украшения
    холодных блюд.
    Шарики
    Диаметр 1 * 1,5 см
    Для гарнира к холодным
    блюдам.
    Орешки
    Диаметр 0,5 * 1 см
    Для гарнира к холодным
    блюдам.

    «Меню» - Когда и где появилось первое меню? При Людовике XIV меню имеют вид записочек - карточек на плотной бумаге с заказами блюд для короля: блюда на обед, блюда для удовольствия и т.п. 1. Еще несколько образцов меню 1899-1910 годов. Фернан Пуан (Fernand Point), Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению;

    «Блюда из мяса» - Бифштекс филе лангет антрекот ромштекс для запекания. 4. Разделка. Виды мяса. Обсушенное мясо легче разделывать. 2. Обмывание. Схема разделки туши баранины и свинины: Порционные полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты. 5. Обвалка. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. 1. Лопатка 2. Шея 3. Корейка 4. Грудинка 5. Окорок.

    «Занимательная кулинария» - Занимательная кулинария. Ответ: галушки. Автор – учитель технологии МАОУ «СОШ №31» Великого Новгорода Олехова В.Е. Ответ: говядина. Игра-викторина для учащихся 6-8 классов. Ответ: Яйцо. Цель игры-викторины: Ответ: Лук. Дипломат и способ приготовления селедки. Ответ: бутоны.

    «Разновидности фруктов» - Родина - Индия, Китай и тихоокеанские тропические острова. Лимон. На деревьях растёт множество фруктов. Фрукты,которые растут на деревьях. Лимон - небольшое вечнозелёное плодовое дерево высотой до 5-8 м, с раскидистой или пирамидальной короной.. Довольно высокое дерево, относится к подсемейству Цитрусовые семейства Рутовые.

    «Обработка овощей» - Фигурные виды нарезки моркови. 20*20*20крупные кубики. Сортируют Отрезают зелень и корешки Промывают Очищают. Отрезать наружную часть кочерыжки. Мойка овощей. 4*4*25 соломка «спички». Обработка корнеплодов. Очищенные овощи складывают в емкость с холодной водой (а не кладут на разделочную доску). Краткое изложение конспекта по теме.


    Кубики Обычно так нарезают корнеплоды. Длина ребра составляет 0,5- 2,5 см. В зависимости от размеров приготовление овощей будет занимать разное время. Этот вид нарезки применяется для картофеля и моркови. Такая нарезка помогает надолго сохранить форму при длительном приготовлении.




    Дольки Этот вид нарезки применяется в тех случаях, когда приготовление супа занимает много времени. В таком случае овощи не должны развариваться. Для более красивой формы нарезки овощи предварительно можно очистить и придать им форму бочонков. В таком случае дальнейшая нарезка на дольки будет очень простой, а сами дольки будут аккуратными и одинаковыми.


    Брусочки Этот вид нарезки чем-то похож на нарезку жюльеном. Только есть одно очень важное отличие – размеры. При нарезке брусочками толщина бруска составляет 0,7 мм а длина 3,5-4 см. Это очень удобный способ нарезать овощи для длительного приготовления, потому что они очень долго смогут сохранять свою форму и приготовление не будет быстрым.




    Кольца и полукольца, кружочки Один из классических видов нарезки лука. Кольца должны быть очень тонкими. Для дополнительного измельчения кольца и полукольца можно дополнительно разделить руками после нарезания. Такой вид нарезки удобен для дальнейшего обжаривания.

    • Похожие публикации