Процесс изготовления вина в домашних условиях. Секреты приготовления домашнего вина

Виноделие является искусством, секретам которого нужно учиться годами. Несмотря на это сделать домашнее виноградное вино может каждый из нас.

Пусть вы не создадите шедевр, достойный мировых выставок, но при правильном подходе вкус собственного напитка вас приятно удивит. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В этом рецепте используются лишь виноград и сахар, что делает напиток полностью натуральным.

Для домашнего виноделия лучше всего подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления следует позаботиться обо всех использующихся емкостях. Они должны быть идеально чистыми и сухими. В противном случае в напиток попадут сторонние грибки, которые испортят вкус вина.

Бочонки, бутыли, ведра и т.д. можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же просто промыть кипяченой водой и вытереть сухой тряпкой. Я настоятельно рекомендую избегать емкостей, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже их тщательная очистка помогает не всегда.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде остались дикие дрожжи, нужные для брожения, ягоды следует собирать только в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, ухудшающей вкус готового напитка. В перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок).

Также не рекомендую брать падалицу, поскольку тогда у виноградного вина может появиться неприятный привкус земли, исправить который очень сложно. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток, далее они становятся непригодными для приготовления домашнего вина.

Собранный виноград тщательно перебирают, удаляя гроздья, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды давят и вместе с соком помещают в эмалированную кастрюлю, заполняя емкость максимум на ¾ объема.

Лучше всего давить виноград руками, тогда вы не повредите косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким на вкус. Если ягод очень много, тогда их осторожно переминают деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки и эмалированной посуды без сколов трещин и ржавчины), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус домашнего вина.

Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Далее емкость с мезгой накрывают чистой тканью и ставят на 3-4 дня в темное теплое (18-23°C) место. Спустя 12-20 часов сок начнет бродить, а на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую нужно сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, то в сусле может начаться уксусное брожение, которое испортит весь наш виноматериал.

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, у нее появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собирают в отдельную емкость и отжимают его прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) фильтруют через марлю, 2-3 раза переливая его из одной емкости в другую. Переливание позволяет не только избавиться от сторонних примесей, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от притока кислорода, одновременно обеспечив выход главного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки с водой.

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения.

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия.

Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура падала ниже 10°C, в противном случае дрожжи могут погибнуть, не успев переработать весь сахар в спирт.

Пройдет время, и через 6-7 дней вы можете обнаружить, что винное сусло перестало бродить. Поскольку спиртовые дрожжи добавлять нельзя, для возобновления брожения нужно сделать закваску для вина.

Самый простой рецепт: засыпать в бутылку 150 грамм изюма, 50 грамм сахара и долить теплой водой до трети объема. Закрыть бутылку пробкой из ваты и поставить на 3-4 дня в теплое место.

Когда изюм забродит (появятся пузырьки), закваску сливают, смешивают с 1 литром сусла и добавляют обратно в емкость с вином. Брожение возобновится и должно продолжаться от 1 месяца до 3.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов СНГ сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится виноградное вино крепостью 10-12%.

С другой стороны максимально возможная крепость напитка – 15-16%, так как при более высокой концентрации спирта дикие дрожжи гибнут.

Проблема заключается в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого нужно располагать данными о сахаристости выбранного сорта в своем климатическом поясе.

В не винодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому мы будем ориентироваться по вкусу сока.

Для подержания нормального брожения сахаристость сусла не должна превышать 10-15%. Чтобы обеспечить это условие сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения виноградное сусло пробуют на вкус. Когда оно становится кисловатым (сахар переработался) следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока.

Для этого в отдельную емкость сливают 1-2 литра сусла, разбавляют в нем сахар, а полученный винный сироп вливают обратно в бутыль и хорошо взбалтывают.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-30 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла перестанет снижаться, это значит, что бурное брожение закончилось и пора переходить к следующему этапу.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдувается), а сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, молодое домашнее вино переливают в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они предают напитку горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость ставят на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, столик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино сливают в другую емкость (чистую и сухую) через прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 07-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Не нужно этого бояться, внешний вид напитка еще не сформировался.

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью молодого домашнего вина. Так как активное брожение уже закончилось, то весь добавленный сахар не будет перерабатываться и останется в напитке.

Сахар добавляют, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения. Сначала сливают 1-2 литра вина, добавляют в него сахар (не более 100-200 г на литр), перемешивают, вливают вино с разведенным сахаром обратно в бутыль, а затем еще раз перемешивают.

Если сладость напитка вас устраивает, тогда сахар можно вовсе не добавлять, как вы это делали в случае с сухим вином.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином вновь ставят под гидрозатвор (рекомендуется) или плотно закрывают крышкой. Емкость желательно хранить в темном погребе или подвале при температуре 10-16°C.

Если такой возможности нет, тогда молодому вину следует обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, иначе вкус напитка ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

Каждые 7-10 дней желательно переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, снимая его с осадка, как мы делали на 6-м этапе. В результате вино будет становиться всё светлее. Одновременно с этим вы контролируете его вкус.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино может остаться мутным. Если это вас не устраивает, тогда можно воспользоваться методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Следует помнить, что осветление улучшает лишь внешний вид напитка, никак не влияя на его вкус, поэтому я рекомендую делать осветление лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе вино разливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Домашнее вино следует хранить в сухом прохладном (6-8°C) месте в лежачем положении. Температура может быть еще ниже, главное чтобы напиток не замерз, поскольку тогда он потеряет свой вкус, а размораживание уже не поможет.

Секреты виноделия можно осваивать всю жизнь, но приготовить виноградное вино в домашних условиях удается и без особых знаний об интересном и сложном занятии. При этом даже у новичка конечный продукт может получиться гораздо лучшего качества, чем большинство магазинных напитков. Множество нюансов осознаются в процессе приготовления первой партии самодельного вина, и именно из-за этого многие начинающие становятся знатоками и ценителями натурального домашнего алкоголя из винограда или других фруктов.

Как выбрать сырье?

Считается, что для приготовления виноградного вина требуются какие-то особенные сорта ягод. Все наслышаны о виноградниках на юге Франции или Испании, многие читали, что вино выбирают в зависимости от года изготовления. Это относится к элитным сортам, которые участвуют в мировых конкурсах и предлагаются по заоблачным ценам. А домашнее вино из винограда в кавказских республиках, в Италии, Франции, Испании и на Кубани готовят из самых обычных местных сортов.

Но к ягодам, которые планируется переработать на алкогольные напитки, все-таки предъявляется ряд требований:

1. Содержание сахара в плодах должно быть очень высоким. Широко известные столовые сорта винограда (Изабелла, Лидия, Дамский пальчик и т.п.) для приготовления вина оказываются недостаточно сладкими.
2. Спелость ягод — важный критерий при выборе винограда. Максимальное содержание сахара в плодах достигается в момент их полной зрелости. Недоспелый виноград содержит большое количество кислот, поэтому вино из него получится не особо приятным. В переспевших ягодах начинаются процессы брожения, в результате которых образуется уксусная кислота.
3. Плесень на ягодах способна испортить самодельный напиток, даже если попадет в сусло в самом малом количестве. При сборе собственного урожая не рекомендуется использовать падалицу или кисти, которые касались почвы: вино будет иметь неприятный привкус.

При изготовлении вина в домашних условиях не применяются дрожжи, предназначенные для выпечки. Брожение происходит за счет живущих на кожице плодов штаммов диких грибков. Поэтому самое важное требование к плодам для вина: они должны быть достаточно чистыми, без видимых загрязнений и с максимально сохранившимся восковым налетом на поверхности. Мыть виноград перед приготовлением вина нельзя.

Что потребуется для приготовления вина?

Существует ряд предметов, без которых изготовление напитка из винограда в домашних условиях становится невозможным. Это относится к различным емкостям для подготовки сусла и его брожения. Оборудование тоже должно соответствовать некоторым требованиям.

Нельзя применять для виноделия металлическую посуду. Кислота, содержащаяся в плодах, взаимодействует с металлом. Это портит и вкус сока, и саму емкость. Допустимо использование емкостей из пищевой пластмассы: на ведрах и контейнерах обязательно должна стоять соответствующая метка. Нейтрален и полиэтилен (ПЭТ-бутылка), стекло, керамика. Можно использовать эмалированную стальную посуду, но только в том случае, если эмаль не имеет ни малейших повреждений. Емкости должны быть тщательно вымыты, ошпарены кипятком и высушены.

Для раздавливания ягод применяют деревянные песты разного размера. Небольшое количество винограда можно раздавить собственными руками. Если ягод очень много, то существует традиционный прием извлечения сока: на поверхность насыпанных в чан ягод укладывают круг из досок, на который становится человек. Под влиянием его веса и движений крышки при перемещениях давильщика ягоды лопаются, отдавая сок.

Для брожения применяют бутыли и банки из стекла. Такие изделия разного объема можно приобрести в магазинах хозтоваров. В случае невозможности приобретения стеклянной посуды можно использовать ПЭТ-бутылки от питьевой воды или пива.

Еще один необходимый инструмент — резиновый или силиконовый шланг небольшого сечения (0,5-1 см). Через такую трубку осуществляется один из важных процессов в создании вина. При снятии с осадка не нужен сильный поток жидкости, поэтому толщина шланга должна быть небольшой.

Технология приготовления вина из винограда

Перед тем как сделать сок, нужно тщательно перебрать виноград. Даже в сырье высокого качества могут обнаружиться помятые и испорченные ягоды, которые портят аромат и вкус напитка. Удалить нужно и все посторонние включения: листья, палочки, случайно попавших насекомых.

Далее ягоды нужно снять с гребней. Иногда виноделы не делают этого, особенно при переработке большого количества винограда. Некоторые специалисты считают, что веточки придают вину особенный вкус. Но решить для себя этот вопрос можно только в индивидуальном порядке, пробуя разные варианты изготовления.

Немытый перебранный виноград засыпать в широкую емкость (в кастрюлю, таз и т.п.) и размять его, стараясь оставлять как можно меньше целых плодов. Накрыть посуду марлей или другой тканью, чтобы туда не попали насекомые. Поместить в тепло (+25°С) и оставить на 8-10 часов.

По прошествии указанного времени на поверхности содержимого сосуда появляется слой всплывшей кожицы. Ее нужно снова опустить в сок, перемешивая мезгу деревянной или пластиковой лопаткой. Такую процедуру придется проделывать 2-3 раза в сутки на протяжении 2-3 дней. Во время перемешивания появляется шипящая пена и явственно ощутимый характерный винный запах. Это свидетельствует о том, что в мезге начался процесс брожения.

Приготовление сусла

Суслом называют подслащенную массу сока, которая будет бродить в течение продолжительного времени. В этот период дрожжи перерабатывают сахар в спирт. От количества сахара в жидкости зависит и крепость напитка, и его вкус (кисловатый, сладкий, полусладкий).

Забродившую массу нужно отделить от косточек и кожицы. Как сделать это в домашних условиях, подробно объяснять излишне: нужно процедить массу через 2-4 слоя марли, стараясь, чтобы в сок не попали твердые частицы. Мезгу отжать, залить небольшим количеством холодной кипяченой воды (0,5 л на 5 л сока) и снова отжать жидкость. Если твердых остатков много, их можно снова поставить бродить и впоследствии выгнать из браги самогон (чачу).

Марлю прополоскать и процедить сок еще раз, чтобы окончательно удалить из него случайные твердые включения. Если сок очень кислый на вкус, его нужно разбавить водой из расчета до 0,5 л на 1 л.

Для определения сахаристости по всевозможным ГОСТам требуется специальный прибор — ареометр. При приготовлении домашнего вина из винограда придется ориентироваться исключительно на собственные ощущения. В среднем на 1 л полученного сока (из винограда неизвестного сорта, столового или другого сырья) требуется 200 г сахара или глюкозы.

Это количество нужно разделить на 3 порции: 100г (начальная) и 2 по 50 г (для дальнейшего подслащивания). После добавления порции подсластителя нужно попробовать сусло на вкус и при необходимости добавить еще сахара.

Внести сахар можно и в сухом виде, но придется его довольно долго размешивать. Поэтому виноделы применяют сироп: в отмеренное количество сахарного песка нужно влить немного горячей воды и перемешивать жидкость до полного растворения кристаллов (она станет прозрачной). Остудить сироп до комнатной температуры, ввести его в сусло и перемешать. Снять пробу: жидкость должна быть сладкой, но не приторной. Если она кисловата или кажется недостаточно сладкой, добавить еще немного сиропа.

Сусло процедить, перелить в емкости для брожения. Наполнять их нужно на 70-75% объема, чтобы оставалось место для пены и газов. Бутыли нужно закрыть пробками с гидрозатвором (можно купить готовые). В самом простом варианте — это пробка со вставленной трубкой, конец которой опущен в банку с водой. Если сусло разлито в стеклобанки, на горлышко надевают медицинскую перчатку, проколов 1 палец иголкой. Большую ПЭТ-бутылку можно просто не очень плотно закрыть ее же крышечкой.

Начальный этап брожения должен происходить в тепле. Емкость с суслом нужно поставить в помещение с температурой около +25°С (для красного вина). Если виноград был светлых сортов, то бродить сусло должно при температуре +22°С. Желательно обеспечить отсутствие резких перепадов температуры.

Через 5-7 дней ввести в сусло еще немного сахара (по 50 г на 1 л). Следующую порцию подсластителя можно будет засыпать еще через 14-15 суток. После этого вино будет бродить еще примерно 1 неделю. Если из гидрозатвора перестают выходить пузырьки углекислого газа, а перчатка сдувается и опадает, то активное брожение уже закончено и вино нужно снять с осадка.

Снятие с осадка

На этом этапе потребуется тонкий шланг и чистая посуда, в которую нужно слить жидкость из бутыли, где вино бродило. На дне ее заметен толстый слой осадка, напоминающего хлопья. Очень важно отделить от него вино, так как осадок придает напитку горечь.

Бутыль осторожно поставить на возвышение. Если осадок при этом случайно взболтали, то нужно дать ему отстояться 1-2 дня. Конец шланга опустить в емкость так, чтобы он не достигал осадка на 2-3 см. Другой должен оказаться снаружи, ниже него на 10-15 см. Под шланг подставить любую посуду достаточного объема, чтобы слить в нее молодое вино. Слегка потянув ртом воздух из трубки, добиться того, чтоб жидкость начала медленно перетекать из бутыли в новую посуду. Следует обязательно следить, чтобы осадок не попал в вино.

После снятия с осадка вино попробовать на вкус, добавить немного сахара при необходимости. Процедить жидкость через несколько слоев марли и слить в чистую, обработанную кипятком или паром емкость из стекла. Поставить для тихого брожения под гидрозатвором (если добавлен сахар) или плотно закрытой крышкой (если сахар на данном этапе не добавляли).

Заключительный этап творения домашнего напитка продолжается в течение 40-120 дней. В это время в нем происходит процесс окончательной переработки сахара в спирт, отмирание оставшихся дрожжей. Вино из винограда осветляется и приобретает приятный вкус, исчезает терпкость и появляется характерный букет напитка.

Процесс созревания происходит при температуре около +15°С. Лучше всего в это время хранить вино из винограда в погребе, где незначительны ее колебания.

Во время созревания на дне продолжает образовываться осадок. За этим тоже нужно следить и вовремя снимать вино с него так же, как это описано выше. Слой осадка не должен превышать 2-3 см: как только он начинает накапливаться, нужно перелить вино в чистую бутылку. Когда выделение осадка прекратится, вино можно считать полностью готовым. Его разливают в небольшие емкости, плотно закупоривают и хранят в погребе при температуре около +10°С.

Быстрый вариант приготовления вина

Для такой разновидности напитка нужен виноградный сок (из магазина, 2-3 л), немного изюма (30-50 г), сахар (50 г) и вода (250 мл). За 2-3 дня до того как приготовить вино, нужно сделать закваску. Для этого требуется сахар растворить в теплой воде, положить туда изюм и дождаться начала брожения.

Закваску процедить и влить в сок. В нем обычно уже содержится сахар, поэтому добавлять его не нужно. Бродящее сусло поместить в теплое место, как для производства вина из винограда. Через 7-10 дней попробовать сусло и при необходимости добавить сахар (50 г на все количество сока). Поставить бродить еще на 3-4 недели.

При появлении осадка и прекращении бурного брожения жидкость нужно процедить и влить в нее водку (30-50 г). Это остановит процесс брожения, закрепив вино из виноградного сока. После такой процедуры уже возможно употребление самодельного винного напитка.

Несмотря на разнообразие рецептов приготовления домашнего алкоголя, вино из винограда делают по традиционной технологии. Это позволяет получить насыщенный, крепкий (до 13% об.) и полезный напиток.

Есть блюда, которые чаще удаются женщине, а есть сугубо мужские радости гастрономического бытия, где мужчинам нет равных! Да, мы говорим о виноделии, ведь только азартный мужчина может произвести домашнее вино из винограда, рецепт которого становится его гордостью! Женщина тут только «на подхвате» может находиться – тару подготовить, да и мужчину подбодрить да похвалить за умения и энтузиазм!

Мы поделимся с вами классической технологией приготовления домашнего вина из винограда, рецепт которого позволит даже начинающему виноделу гордиться результатом. Итак, приступим!

Термины

Мезга – это начальный, промежуточный продукт технологии виноделия. Это масса раздавленных ягод винограда, с гребнями или без них. Гребни следует отобрать, иначе вино может горчить.

Сусло – это неосветленный сок винограда, выделяющийся из мезги. Это, по сути, молодое, еще не начавшее бродить вино.

Брожение – процесс размножения винных дрожжей, которые фруктовый сахар в ягодах перерабатывают в спирт, а в результате мы получаем вино!

Какой сорт винограда самый лучший

Для производства домашнего виноградного вина следует использовать технические (винные) сорта винограда. Грозди этих сортов небольшие по размеру, ягоды мелкие и прилегающие плотно друг к другу.

Это такие сорта, как Мерло, Изабелла, Каберне, Мускат, Совиньон, Голубок, Шардоне, Рислинг и другие.

Подготовительные работы

Собранный или купленный виноград нельзя мыть, поскольку на поверхности ягод в изобилии живут винные дрожжи. Урожай винограда, собранный после обильных осадков, для производства натуральных вин не годится по этой же причине. И пыли на поверхности гроздей тоже не опасайтесь – она осядет, а в процессе брожения и сок самоочистится.

Гроздья непременно должны освободиться от атмосферной влаги и быть сухими – это важное условие качественного домашнего виноградного вина, рецепт которого мы изучаем. Впрочем, это касается любого из рецептов приготовления вин в домашних условиях!

Отделяем ягоды от гребней, отбирая заплесневелые, сухие и подпорченные – они могут испортить вкус напитка. Теперь нам нужно передавить сырье до состояния мезги, и удобнее сделать это частями, если мять виноградины мы будем обыкновенной картофелемялкой.

Разминать нужно старательно, чтобы каждая ягода отдала весь сок.

Если виноделие обещает стать вашим хобби, то оправданно приобрести специальную дробилку. Для небольшого количества виноматериала также можно воспользоваться мясорубкой.

Рецепт домашнего вина из винограда

Этап I

Полученную массу мезги выливаем в большую подготовленную емкость – деревянную или полиэтиленовую бочку, или эмалированную кастрюлю, учитывая, что заполнять ее нужно только на 2/3. Накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по окружности посуды.

Температурные условия брожения: 18-23°С. Если температура будет выше, то пострадает качество конечного продукта или даже начнется уксусное брожение, что превратит сусло в уксус.

Температура ниже 18°С затормозит процесс брожения, который может при такой температуре даже не начаться.

Опытные виноделы советуют: если вы занесли виноград со свежего воздуха с температурой 10-15°С, то виноградные грозди должны прогреться до температуры бытового помещения.

Нельзя даже начинать давить их до тех пор, пока они не наберут тепло.

Отставьте емкость с виноградной мезгой в покое на 3-5 дней. Уже на следующие сутки начинается бурный рост дрожжевых бактерий, сопровождающийся брожением.

Сусло начинает активно отделяться, а мезга начинает собираться на поверхности жидкой массы, чему помогает активное выделение углекислого газа. Эту поднявшуюся мезгу нужно неединожды в день перемешивать с суслом, иначе мезга перекиснет и испортит будущее вино.

Многие виноделы для приготовления виноградного домашнего вина используют только свежеотжатый сок, а кожицу и семена – выбрасывают. Но, для получения ароматного, с красивым насыщенным цветом напитка, профессиональные виноделы никогда не откажутся от мезги, которая дарит вину благородное послевкусие!

Этап II

Через положенные 3-5 дней мезгу отжимаем – сначала через дуршлаг, потом через несколько слоев неотбеленной марли. Теперь, для последующего дображивания, сусло переливаем в объемную стеклянную емкость на три четверти объема и плотно закрываем пробкой с трубочкой.

Если мезгу оставляем, то предыдущий шаг пропускаем.

Эта трубочка для отвода углекислого газа называется водным затвором, который защищает сусло от кислорода и скисания. Трубочку опускаем одним концом в вино, вторым в литровую банку или стакан с водой.

На этом же этапе мы регулируем и крепость домашнего вина из винограда. Она зависит от количества фруктозы в ягоде и количества сахара, которое следует добавить в процессе брожения. Сорта винограда, произрастающие в наших странах, не содержат фруктозы выше 20 %, а потому нужно недостающий сахар добавлять. В противном случае, мы получим сухое кислое вино.

Добавляем сахар дозировано: 200-250 г сахара на 1 л сусла. Для этого нужно немного сока отлить, подогреть и растворить в нем сахар, а затем залить в общую емкость и надежно закрыть пробкой.

В целом, виноградное сусло без мезги бродит примерно 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи осаждаются на дно, вино осветляется и постепенно приобретает плотность, а выделение углекислого газа прекращается.

Этап III

Отделяем осадок от осветленного сусла: методом слива (через трубочку, опустив вторую емкость ниже емкости с вином). Если аккуратно слить не получилось, то процеживаем вино еще через несколько слоев марли.

Проверяем сладость. Если вы любите сухое вино, сахар добавлять не надо. Если же сладкое вино больше любимо вами, то добавьте сахар, не забыв перемешать его в вине до полного растворения.

Разливаем в подготовленную стеклянную тару темного цвета и неплотно закупориваем, чтобы все еще выделяющийся углекислый газ нашел путь наружу.

Этап IV Этап V

Этот этап виноделия в домашних условиях различается, т.к. у каждого мастера свое мнение. Речь идет о стерилизации недозревшего виноградного вина.

Часть виноделов считает, что вино должно созревать естественным образом несколько месяцев, и ему не стоит мешать. Для естественного созревания надо установить водяные затворы для каждой бутылки и до полного прекращения брожения вина из винограда поместить его в прохладное и темное место.

На созревания обычно затрачивается минимум 2-3 месяца, в течение которых вино несколько раз сливают с образующегося осадка.

Другая часть виноделов настаивает на стерилизации бутылок с виноматериалом и дальнейшем его созревании в плотно закупоренной таре темного стекла.

Как это делать, согласно такому рецепту?

1. Вино наливаем в бутылки, неплотно закупориваем, обматываем любой тканью и устанавливаем в бачок с водой (она должна доходить до плечиков бутылки).
2. В одну из бутылок опускаем градусник и стерилизуем пока температура вина в бутылке не подымется до 60 градусов. На этом процесс стерилизации окончен.

В процессе стерилизации винные дрожжи полностью погибают, тем самым дальнейший процесс брожения становится невозможным. При этом бутылки в воде закрыты пробками неплотно – для выхода углекислого газа.

По окончании стерилизации, бутылки плотно закупориваем. Оставляем остывать в условиях комнатной температуры, а затем выносим в прохладное место для хранения.

Виноматериал, прошедший стерилизацию, отменно высветляется, качественно вызревает, а вино отличается бархатной мягкостью вкуса, с великолепным послевкусием. Напиток богов! Но даже после стерилизации его нужно несколько раз «сливать с осадка».

Вино с добавлением воды и винных дрожжей (видео)

Хранить домашнее вино из винограда, рецепты которого мы подробно рассмотрели, можно до 10 лет, при температуре 10-15 градусов.

Изготовление вина в домашних условиях - это достаточно сложный технологический процесс. От того, как он проведен, зависят вкусовые качества напитка. Домашнее вино можно сделать из самого разного сырья, но качество зависит в основном от правильности проведения мероприятий и соблюдения рецептуры. Конечно, не у всех выходит хорошее домашнее вино с первого раза, но с опытом приходит и умение.

1

В целом, вино представляет собой алкогольный напиток, получаемый путем брожения сахаросодержащих компонентов. Помимо воды и этилового спирта домашнее вино включает в свой состав органические кислоты, сахар, минеральные соли, азотистые и пектиновые вещества, пантотеновую и фолиевую кислоту, витамины В1, В6, В12, Р, РР, С. Брожение с образованием спирта происходит при воздействии на сахар и некоторые углеводы ферментов.

Домашнее красное вино

Домашнее вино по сырью, из которого оно "добывается", подразделяется на виноградное, плодовое (яблоки, груши, айва и т.д.), ягодное (клубника, малина, смородина; сюда же относятся косточковые плоды - вишня, персик, слива, абрикос), плодово-ягодные (смесь ягод и плодов), изюмное (из сушеного винограда), растительные (лепестки цветов, сок бахчевых культур или деревьев).

Один из основных показателей вина - его крепость, т.е. содержание спирта и сахара. По этому показателю выделяются следующие категории вин:

• столовые (крепость 8-13° без содержания сахара);
• сухие (8-11° и сахара не более 0,4%);
• полусухие (9-12° с сахаром до 3,5%);
• полусладкие (9-13°, сахара - 3-8%);
• десертные полусладкие (6-12° при сахаре до 15,5%);
• десертные сладкие (11-18°, сахара - 12-18%);
• ликерные или насыщенно сладкие (15-20° при сахарном содержимом 20-30%);
• крепкие (до 22°, сахара - 11-15%).

Отдельно отмечаются игристые или шипучие напитки с искусственным газированием.

Вкусовые характеристики напитка во многом определяются содержанием кислот и их сочетанием с уровнем сахара. Домашнее вино может быть таких видов: пресное; среднее (выраженный вкус с нормальной кислотностью), терпкое, кислое.

Важно знать!

Разрушительное влияние на мозг – это одно из самых страшных последствий воздействия алкогольных напитков на человека. Елена Малышева: АЛКОГОЛИЗМ МОЖНО ПОБЕДИТЬ! Спасайте своих близких, им грозит огромная опасность!

2

Приготовление вина в домашних условиях происходит в несколько этапов. Прежде всего, проводится подготовка исходного сырья. Плоды, ягоды могут применяться в виде мезги, сока, сиропа, варенья, джема, карамели. В процессе подготовки может при необходимости добавляться сахар, регулироваться тепловая обработка и т.д.

Брожение винограда

Важнейшим этапом является брожение предварительно подготовленного сусла. От активности этого процесса зависит крепость напитка и основные его характеристики. Если возникает необходимость, то для активизации реакции используются затравочные элементы. Условия, необходимые для такого процесса, зависят от вида сырья.

Вкусовые качества напитка обусловливаются завершающей стадией. На этом этапе избавляются от осадка, проводят фильтрацию, осветление вина. Завершающая стадия включает также доведение степени брожения до необходимого показателя, т.е. проводится так называемое дображивание.

3

Для серьезного занятия домашним виноделием требуется серьезный подход к подготовке емкостей, тары и оборудования. Наиболее популярной емкостью для приготовления и хранения домашнего вина считается деревянная (лучше всего дубовая) бочка (бочонок), стеклянная бутыль или эмалированная посуда (бак, ведро, кастрюля). После слива вина использованные емкости перед закладкой на хранение рекомендуется окуривать серой.

Оборудование нужно для измельчения плодов и выжимания сока. При измельчении могут использоваться специальные дробилки или мясорубка с насадкой, а для работы с крупными плодами - шинковки. Приготовление сока из мезги обеспечивается прессом или соковыжималкой. При небольших количествах рационально применить холщовый мешочек.

Выжимка сока из ягод

Сырье для домашнего вина готовится обязательно из спелых (полностью созревших) ягод и плодов. Крупные плотные плоды разрезаются и освобождаются от косточек, а затем измельчаются. Ягодное сырье промывается с использованием сита, а после стока воды разминаются.

Первый этап - это первичное брожение мезги. Виноградная или малиновая мезга наливается в емкость, прикрывается сверху марлей и выстаивается в течение 30-50 час. при температуре 24-29°С. Некоторые виды сырья после измельчения (слива, вишня, смородина) дополняются кипяченой водой (на 20-22% от мезги), разогреваются до температуры 55-65° и выдерживаются в течение 25-35 минут (с перемешиванием).

Следующий подготовительный шаг - отделение сока от мезги. Выдержанная мезга отжимается любым доступным способом, позволяющим отделить сок от мякоти. Отжимки заливаются теплой водой в пропорции 1:5 и настаиваются 2,5-4 часа, а затем, повторно отжимаются. При необходимости для этой процедуры применяется сахар (1кг на 10 л мезги), выдержка составляет 3,5-5 суток при температуре не более 22°С.

4

Основной процесс брожения происходит в сусле, т.е. в окончательно подготовленном сырье. От состава и качества сусла во многом зависит вкус конечного продукта. Именно на стадии подготовки сусла закладывается сочетание сахара и кислоты. А самое важное, что количество сахара обеспечивает крепость напитка. Оптимальное содержание алкоголя в конечном напитке обеспечивается при содержании сахара в соке на уровне 23-25%, что лучше всего обеспечивает виноград. Если его содержания не хватает, то сок разводится водой и добавляется сахар в нужном количестве.

Ориентироваться по содержанию сахара помогают специальные нормы. Так, можно привести такие данные по сахарному содержанию в некоторых сортах винограда: каберне - 20-22%, мускат белый - 25%, мускат черный - до 27%, алиготе - 16-20%, цимлянский - 25-28%. Для различных ягод и плодов сахаристость менее выражена: малина - 8-9%, ежевика - 8-11%, вишня - 7-15%, черная смородина - 7-14%, крыжовник - 6-11%, слива - 8-14%, яблоки - 7-22%, груша - 9-15%.

Для расчета того, сколько добавить сахара, стоит учесть следующие нюансы:

• добавление сахара в количестве 20 г/л увеличивает крепость напитка в среднем на 1°;
• увеличение объема сусла при добавлении каждого килограмма сахара составляет 500 мл;
• излишний сахар начинает тормозить процесс брожения.

Добавление сахара проводится по такой схеме: сухие вина - сразу за 1 заход; десертные сорта - равными частями на 1, 4, 7 и 10-й дни брожения.

Активизировать брожение можно путем введения закваски, т.е. винных дрожжей. Рецепт виноградной закваски: 200 г винограда смешиваются с 60 г сахара, залить водой (350 мл) и выдержать в течение 4-5 суток. Малиновая закваска: ягода (2 стакана) смешивается с сахаром (120 г), заливается водой (250 мл) и выдерживается 4-5 суток.

5

Сусло заливается в емкости и перемещается в затемненную комнату, где можно поддерживать температуру 18-20°С. Превышение температуры более 25° не рекомендуется. При брожении емкость должна быть изолирована от контакта с воздухом, но при этом надо обеспечить выведение газов. Для этих целей используется водяной затвор - шланг, проходящий через герметичную пробку (крышку), причем один конец его располагается в емкости с суслом, а другой - в емкости с водой.

Брожение сусла для вина

Бурное брожение происходит порядка 7-12 суток, после чего наступает период "тихого" брожения продолжительностью от 20 суток до 2 месяцев. После завершения брожения можно попробовать напиток на вкус.

Если нет сладости и осадка закваски, прозрачность жидкости при этом хорошая, то можно говорить о завершении процесса брожения.

6 Завершающая стадия

После брожения вино надо аккуратно перелить в другую емкость с помощью сифона или через край, но не поднимая осадок. Перелитый напиток плотно закупоривается и выдерживается в прохладном месте (11-14°) в течение 30 суток, а затем проводится повторное переливание. Именно в это время оценивается вкус и при необходимости добавляется сахар. Одновременно с введением сахара вино немного подогревается. Дальше идет закладка на хранение. При желании напиток подвергается процессу осветления. Для этого можно использовать желатин, танин, яичный белок.

И немного о секретах...

• Устраняет психологическую тягу
• Исключает срывы и депрессию
• Защищает клетки печени от поражения
• Выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
• ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии!
• Очень доступная цена.. всего 990 рублей!

Для того чтобы научиться виноделию в домашних условиях необходимо знать технологию приготовления вин как получить сок необходимый для получения сусла а в последствии и самого вина, какую тару можно использовать а какую нет,о процессе брожения,снятия вина с осадка, осветления и прочих условиях и о том как сделать вино в домашних условиях пойдет речь в данной статье.

Напиток, получаемый при сбраживании виноградных или плодово-ягодных соков, называют вином. Процесс приготовления вина описан у древних римлян и греков, напиток, изготовленный из винограда, получил название «винери», что значит «дающий силу». Многие народы тысячи лет готовили вина из ягод и плодов, но сущность химико-биологического процесса брожения была раскрыта только в XIX веке.

Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в результате размножения в них микроорганизмов - дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости, вызывают их скисание и брожение. С целью предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или использование различных консервантов.

Если же целью переработки плодов является получение вина, создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых грибков: тепло и кислород при достаточном количестве белковых (азотистых), минеральных и сахаристых веществ.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар. Ферменты, воздействующие на сахар и другие углеводы и производящие именно спиртовое брожение, получили название алкоголяза.

В вине найдены витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновая и фолиевая кислоты в небольшом количестве, в виноградном вине присутствует витамин Р в достаточно большом количестве.

Вино, особенно красное виноградное, обладает радиоактивными и биоэнергетическими свойствами, кроме того, вино обладает бактерицидными свойствами.

Любое вино содержит 2–5% различных веществ, в гомеопатических дозах положительно влияющих на организм человека. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет его здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.

Вина различают по содержанию сахара и алкоголя:

столовые - 9–14° без сахара;

десертные полусладкие - 9–15° с содержанием сахара 3–10%;

десертные крепкие - 17–20° с содержанием сахара 3–13%;

десертные сладкие и ликерные - 13–16° с содержанием сахара 16–32%;

игристые (шипучие - искусственно газированные).

Марочные вина, в отличие от столовых, гарантируют высокое качество и выдерживаются от 2 до 6 лет, свыше б лет - коллекционные вина.

Производство плодово-ягодных вин подразделяется на несколько этапов.

Подготовка тары и оборудования для приготовления вина дома.

Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.

Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) - шинковки.

Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.

Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив её в мешочек из редкой холщовой ткани.

Подготовка ягод и плодов к переработке

Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды.

Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок.

Получение соков в домашних условиях.

Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28° С.

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15–20% от веса мезги) и нагреть до 60–70° С, выдержать около получаса при помешивании.

Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1: 5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют.

В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20° С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

Приготовление сусла

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г ротового столового вина содержится 8–11 об. % спирта, 1–1, 5 г сахара, 0, 7–0, 8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15–20 и 1, 2; для ликерного - 16; 40 и 1, 5. При добавлении сахара следует помнить:

20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;

избыток сахара тормозит процесс брожения;

каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0, 6 л;

при изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.

Приготовление закваски (разводки)

Закваску - винные дрожжи - готовят сбраживанием изюма или винограда. 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня на брожение.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через 3–4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и, кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.).

Брожение

Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20° С, процесс брожения активизирован закваской и нашатырным спиртом (0, 2–0, 4 г на 1 л сусла).

На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой - в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

Для активизации процесса брожения 2–3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.

Оптимальной температурой брожения являются 18–20° С, при повышении температуры выше 23–25° С емкость с суслом необходимо охладить.

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

Переливание и дображивание вина

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10–12° С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Количество сахара: для полусладких вин - 50 г/л, для десертных - 100–160 г/л, для ликерных - 200 г/л.

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 2–15° С, т.к. при более высокой оно может испортиться.

Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2~4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.

Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или склеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо сделать пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.

На 10 л вина берется 0, 1–0, 2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2–3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2–3 недели. После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбивают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2–3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1, 5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3–4 прозрачных (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7–10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают ещё месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.

Вот собственно самый детальный и наиболее полный обзор технологии приготовления вина в домашних условиях,теперь вы имеете представление о технологическом процессе и можете приступить к приготовлению поистине лучших вин какие только мугут быть на Вашем столе.

Удачного изготовления!