Шампанское пенится в бокале из-за грязи. Откуда идут пузырьки в бокале шампанского? Как получаются пузырьки в шампанском

Крупные пузырьки улучшают вкус шампанского, показало исследование французских ученых.

Долгое время обилие мелких пузырьков в бокале шампанского считалось знаком качества. Однако французские специалисты заявили об обратном. Именно крупные пузырьки делают более насыщенным вкус игристого вина , считают исследователи из Реймсского университета, расположенного в славящемся своими виноградниками регионе Шампань - Арденны.

Лопающиеся на поверхности пузырьки высвобождают ароматические соединения. Это позволяет в полной мере насладиться вкусом и ароматом напитка. Физики из Реймсского университета доказали, что мелкие пузырьки с этой задачей справляются гораздо хуже, чем более крупные.

В среднем в бокале образуется около миллиона пузырьков. Они появляются в шампанском из-за процесса повторной ферментации, сопровождающегося выделением углекислого газа.

С помощью высокочастотной фотосъемки ученые изучили характер движения пузырьков в бокалах. Диаметр пузырьков в игристых винах варьировался от 0,4 до 4 мм и зависел от вязкости напитка и формы бокалов. Максимальное количество ароматических соединений выделялось из пузырьков диаметром около 3,4 мм. Ученые также увидели, что на поверхности пузырьки образуют правильную шестиугольную форму .

По мнению специалистов, на вкус игристых вин могут повлиять также температура напитков и форма бокалов . Так, высокие узкие бокалы помогают пузырькам более эффективно распределяться в напитке, поэтому пить из таких бокалов гораздо приятнее, чем из широких.

Ученые отмечают, что охлаждение бутылки шампанского до 4 градусов Цельсия снижает скорость вылета пробки и минимизирует риск получения травмы. Также охлаждение напитка помогает аромату лучше раскрыться .

7 любопытных фактов о шампанском

Ежегодно в мире выпивается около 3 млрд бокалов шампанского. И жители Шампани не упускают возможности увеличить эту цифру. Здесь пьют шампанское по любому поводу, в будни и праздники, в обеденный перерыв и на семейном торжестве.

«Я пью шампанское, когда счастлива и когда грущу. Иногда я пью его, когда мне одиноко. Когда я в компании, шампанское просто необходимо. Во всех других случаях я к нему не прикасаюсь, если меня не мучает жажда» - так за всех жителей Шампани высказалась в середине XX века Эмили Боллинже, возглавлявшая фирму по производству игристого напитка.

Отвильер

Первое игристое вино произвели в области Лиму в Лангедоке, но усовершенствовали его и превратили в знаменитый на весь мир напиток именно в Шампани.

В городке Отвильер, в 20 км от Реймса, келарь бенедиктинского аббатства Пьер Периньон в 1670 году придумал технологию Recoupage - купажирования (соединения нескольких сортов винограда) игристого вина, а также Boughage и Ficelage - разлития игристого вина по бутылкам и укупорки их пробкой.

Аббатство (основано в 650 году), в котором экспериментировал знаменитый монах, закрыто после Великой французской революции. Его здания находятся сейчас в частной собственности. Городу принадлежит лишь церковь Святого Сидульфа, у алтаря которой и покоится Дом Периньон.

Лучшим памятником бенедектинцу сегодня служат окружающие город живописные виноградники, дегустационные бары и штаб-квартиры лучших винодельческих компаний.

Реймс

До второй половины XIX века все игристые шампанские вина были сладкими. Из-за избыточного брожения 40% бутылок взрывались, а закупщикам при отборе товара для безопасности предлагались маски, подобные тем, что носят фехтовальщики.

Сухое шампанское - брют - изобрела реймская вдова Луиза Поммери.

Другая реймская вдова - Николь Клико де Понсарден придумала техники Remuage - выдержки с образованием осадка и Degorgement - удаление осадка.
Чтобы очистить шампанское от избытка дрожжей, бутылки сначала под углом хранят в меловых подвалах, а затем, открыв бутылку, аккуратно удаляют скопившиеся у горлышка дрожжи.

Многие винодельческие компании в Реймсе используют для хранения своей продукции меловые карьеры, сохранившиеся с римских времен. Поммери, например, принадлежит 120 таких шахт и 18 км тоннелей, большая часть из них открыта для экскурсионного посещения.

Реймс не только город шампанского. Здесь начиная с V века короновались 34 французских короля и их королевы. Среди них дочь князя Ярослава Мудрого - Анна Ярославна. А в ризнице собора, алтарная часть которого украшена витражами Марка Шагала, хранится славянская Библия, по легенде, привезенная русской княжной с родины.

Именные бутылки

Самые большие бутылки для шампанского носят имена персонажей Ветхого Завета:

Мелхиседек: 30 л = 40 обычным бутылкам. Мелхиседек - первосвященник и царь Салима.

Голиаф: 27 л = 36 обычным бутылкам. Голиаф - воин филистимлян, соперник библейского царя Давида.

Соломон: 18 л = 24 обычным бутылкам. Соломон - библейский царь Израиля.

Навуходоносор: 15 л = 20 обычным бутылкам. Навуходоносор - вавилонский царь, покоривший Иудею.

Балтазар: 12 л = 16 обычным бутылкам. Балтазар - вавилонский царь, в правление которого Вавилон был захвачен персами.

Салманазар: 9 л = 12 обычным бутылкам. Салманазар - ассирийский царь, воевавший с Израилем.

Мафусаил: 6 л = 8 обычным бутылкам. Мафусаил - один их библейских праотцов, проживший согласно Библии 969 лет.

Иеровоам: 3 л = 4 обычным бутылкам. Иеровоам - царь Израиля.

Эперне

Крупнейшее в мире хранилище шампанского находится в Эперне, за что город неофициально называют «столицей шампанского». Под его улицами проходят 110 километров тоннелей, в которых находится 200 млн бутылок шампанского. Значительная часть запасов игристого вина хранится в погребах под главной улицей города - авеню де Шампань, на которой расположены штаб-квартиры известных винодельческих компаний. Эперне они облюбовали в XIX веке, когда в городе была построена железнодорожная станция, решившая проблему транспортировки бутылок с шампанского из Эперне во все уголки мира.

Виноградник

Виноград для шампанского собирают в начале сентября, раньше, чем для других вин, чтобы грозди не успели накопить сахар. Для шампанского используют три сорта винограда - «пино-нуар», «шардоне» и реже «пино- минье». Качество финального напитка определяется по пузырькам. Чем мельче пузырьки, тем оно лучше.

Труа

Вид пробки от шампанского приобрел со временем план города Труа, средневековой столицы Шампани. Когда-то здесь проходили знаменитые шампанские ярмарки, а местными торговцами была изобретена единица веса - тройская унция. Она равна 31,01 грамма и применяется сейчас в основном для измерения веса драгоценных металлов.

Сегодня городской центр полностью сохранил свою средневековую застройку. После прогулки по узким городским улочкам и осмотра древних соборов попробуйте местный мягкий сыр шаурс (Chaource) и свиные колбаски андуйет (начинку для них предварительно вымачивают в вине).

В 1560 году эти колбаски спасли жителей от армии герцога де Гиза. Голодные солдаты ворвались в город, но вместо того чтобы укрепится на позициях, они набросились на колбаски. Перерыв в битве дал возможность жителям Труа собраться силами и изгнать захватчиков.

Шампенуа

Шампенуа – так называют набор закусок, которые предлагают к шампанскому в дегустационных барах. Есть их следует слева направо, переходя от овощей к мясному рулету и сыру, заканчивая сладостями.

За обедом шампанское в зависимости от вкуса подают и к закускам, и к главным блюдам (в том числе и к мясу), и с десертами.

Кроме того, шампанское традиционно сочетается с хрустящими розовыми бисквитами. Изобрели их в Реймсе в 1691 году. Изначально бисквиты были белого цвета и выпекались с ванилью. Кармин (натуральный краситель из кошенили), придающий бисквиту розовый цвет, стали добавлять, чтобы замаскировать зернышки ванили. Ваниль сегодня уже не используют, а вот розовый цвет стал фирменным для реймского печенья. Его обмакивают в бокал, чтобы сухие коржи размягчились и впитали вкус и аромат вина (смотрите рецепт ниже).

Розовые Реймские бисквиты от Венсана Далле – шоколатье из Эперне

Ингредиенты:
5 яиц; 250 г сахарной пудры; 5 капель кармина; 240 г муки; 5 г дрожжей

Процесс приготовления:
Яйца взбить с сахаром миксером в течение 3–5 минут. Добавить кармин.
Муку смешать с сухими дрожжами и просеять. Добавить к взбитым добела яйцам, хорошо перемешать кулинарной лопаткой.
Переложить смесь в кулинарный мешок. Силиконовые прямоугольные формочки аккуратно заполнить смесью. Посыпать сахарной пудрой.
Запекать 15 минут в духовке, разогретой до 180 ºС.
Остудить в течение часа и подавать к столу.

ГДЕ ДЕГУСТИРОВАТЬ ШАМПАНСКОЕ В ШАМПАНИ:

1. На родине Дома Периньона в Отвильере
AU 36
36 Rue Dom Pérignon
51160 HAUTVILLERS

2. На лоне природы, в лесной хижине в кроне дерева
ARBOXYGENE / PERCHINGBAR
Forêt de Brise Charette
51380 VERZY

3. В сердце средневековой столицы Шампани, городе Труа
AU CŒUR DU BOUCHON
14 Rue Colbert
10000 TROYES

КАК ДОБРАТЬСЯ ДО ШАМПАНИ
Самолетом до Парижа.Далее поездом до Реймса или Труа

Один из центральных персонажей новогоднего стола — бутылка шампанского. Хлопок, с которым пробка покидает бутылку, и веселые пузырьки, поднимающиеся вверх по бокалу, всегда сопровождают бой курантов. Даже если вы ненавидите «шипучку» и предпочитаете что-то более брутальное.

Многострадальное вино: как делают шампанское

Строго говоря, это белое игристое вино, произведенное во французской провинции Шампань. Но в России мы не очень щепетильны, поэтому у нас принято так называть вообще любое игристое вино, где бы его ни сделали — пусть даже и в Дагестане.

Справедливости ради, в этом мы не одиноки — такая же традиция существует в некоторых штатах США и Канаде. А вот в Европе вольно обращаться с этим товарным знаком противозаконно: здесь шампанским можно называть только то вино, которое сделано в Шампани из винограда, выращенного здесь же.

Игристые вина называют «королевскими», но это тот самый случай, в котором «когда б вы знали, из какого сора». Шампанское делают из недозрелого винограда: у этих ягод очень скромный аромат, в них мало сахара. Поэтому полуфабрикат после первой стадии брожения — кислый, невкусный и слабоалкогольный.

Чтобы шампанское «заиграло», получило свой нежный аромат и стало чуть крепче, вино подвергают вторичному брожению. К первоначальной кислой гадости добавляют сахар, дрожжи и разливают смесь по тем бутылкам, в которых мы потом его и купим. Бутылки кладут горизонтально и оставляют в сторонке: надо дать дрожжам сделать свое дело — превратить сахар в этиловый спирт и углекислый газ.

На этом этапе нужно запастись терпением. Вторичное брожение идет долго — минимум два года. Потом начинается процесс ремюажа : каждый день бутылки немного наклоняют так, чтобы постепенно они оказались в положении «горлышком вниз». Это нужно, чтобы осадок собрался у пробки и его можно было удалить.

Процесс удаления осадка называется дегоржированием . Сейчас многие виноделы проводят эту операцию автоматически: немного шампанского у горлышка замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется. Иногда при этом в вино добавляют еще немного сахара.

Надо больше сахара!

Истинные ценители игристых вин превозносят до небес сухие сорта шампанского (разнообразные брюты). Но так было не всегда. В XIX веке особенно ценились сладкое шампанское и его аналоги.

Например, в 2015 году исследователи из Регионального университета Реймса изучили состав шампанского, которому стукнуло 170 лет! Сразу двести раритетных бутылок нашли на месте кораблекрушения в Балтийском море и подняли на поверхность. Выяснилось, что в них около пятнадцати массовых процентов сахара (для сравнения, в современном брюте менее 1% сахара по массе). Хотя это могла быть и партия вина, изготовленного по спецзаказу рестораторов Санкт-Петербурга.

Поминаемая поэтами золотого века мадам Клико еще с 1814 года стремилась угодить вкусу своих партнёров в Российской Империи. Переписка с агентом её торгового дома в Санкт-Петербурге показала, что российские клиенты просили шампанское с рекордным содержанием сахара — до 30 массовых процентов. Почти варенье!

Химия и физика шампанского

Ученым еще с позапрошлого века было очень интересно выяснить, какие особенные вещества создают вкус и запах шампанского. В двадцатом веке пары над бокалом даже изучали с помощью масс-спектрометрии высокого разрешения.

За вкус и запах шампанского отвечают примерно 700 летучих органических соединений. Декановая кислота дает ему древесно-кислый привкус. Додекановая кислота дарит сухие и металлические нотки вкуса. Фруктово-цветочный аромат обеспечивает гамма-декалактон.

Как и любое другое игристое вино, шампанское насыщено углекислым газом (на этикетке он обозначается как добавка Е290). В бутылке объемом 0.75 его целых 5 литров. Из-за этого давление внутри бутылки шампанского составляет 5-6 атмосфер: потому и пробка вылетает с такой силой. Для сравнения, в автомобильных шинах обычно поддерживают давление в полторы-две атмосферы.

Исследователи, которым, видимо, нечем было заняться в новогоднюю ночь, подсчитали , что из одного стандартного бокала шампанского объемом 100 мл выделяется примерно 20 миллионов пузырьков газа. Они и несут к поверхности летучие органические вещества, которые так вкусно пахнут.

Как правильно обращаться с пузырьками

Оптимальная температура для подачи шампанского — 8-10°C. Если будет теплее, то пузырьки газа выделятся слишком быстро. Если холоднее, то испарение ароматной органики замедлится. Концентрация этих веществ над бокалом будет меньше, и это не даст в полной мере оценить букет.

Заполнять бокалы шампанским — отдельная наука. Если наливать его струей в вертикально стоящий бокал, то он стремительно заполнится пеной. Ждать ее отстоя не всегда сподручно, особенно если вы, по старой традиции, откупорили бутылку с первым ударом кремлевских курантов и хотите выпить с двенадцатым. Наливать шампанское нужно по стенке слегка наклоненного бокала (точно так же, как пиво). Так жидкость будет равномерно распределяться по стенке, и газ будет медленнее уходить из раствора.

И еще одна важная вещь: пузырьки ускоряют попадание этилового спирта в кровь. Поэтому от шампанского хмелеют быстрее, чем от вина с таким же балансом спирта и сахара, помните об этом. Ну и проявлять чудеса алхимии, готовя разные виды «медведей» — белых или бурых — стоит только в том случае, если ваше жизненное кредо звучит как «Слабоумие и отвага».

Шампанское вино было изобретено во второй половине XVII века. В мемуарах аббата Годино есть строки, в которых говорится, что почти белые, насыщенные газом вина с легкой окраской появились в Шампани с 1668 года, и через 30 лет они стали чрезвычайно популярны во Франции.
У людей, незнакомых с технологией изготовления этого нового вина, возникали различные предположения о том, откуда в шампанском пузырьки. Некоторые считали, что необычные свойства игристого напитка появляются в результате воздействия Луны при розливе вина в бутылки. Другие утверждали, что все дело в добавках, а третьи — что игристое вино получается из недозрелого винограда. Многие виноделы Франции тех времен пытались получить игристое вино, разливая не созревшее вино по бутылкам в полнолуние. Однако получить хорошее шампанское удавалось далеко не всем желающим. В районах виноделия на севере Франции при производстве игристых вин часто получались недоброды, а весной эти вина повторно бродили.

Видео: История шампанского

До 1750 года тарой для вин из Шампани служили бочки, вместе с винами поставлялся ликер и указания, как производить розлив.
Со второй половины XVII века для розлива шампанских, а также других вин, стали использоваться стеклянные бутылки. А в 1746 году начались первые опыты по промышленному производству шампанского – были разлиты по бутылкам первые 6000 литров – это стало значительным достижением. Потери от боя бутылок в те времена достигали 30-40% дохода от продаж. Предприятия-производители делали в полу специальные сборники, в которые стекало вино из разбитых бутылок. Это позволяло немного уменьшить потери.
Наибольшей популярности шампанское достигло в период конца XIX — начала XX веков, который также называли эрой «Бели Пок». На балах в это время часто играли польку «Шампанское», а Штраус даже создал оперу, посвященную этому игристому напитку. Такой широчайшей популярности шампанского способствовали производители и торговцы шампанским, например, Charles Heidsieck, получивший прозвище «Чарльз — продавец шампанского» — один из самых известных торговцев этим игристым напитком. Технология производства шампанского сама по себе являлась настолько необычной, что приводила в восторг публику. Это целая легенда, ритуал, связанный с опасностью, тайной. Бутылки с шампанским хранились в пещерах, подземельях, и в среднем 80% бутылок взрывались под давлением углекислого газа. Поэтому находиться в подземелье с шампанским было опасно. В качестве защиты на лицо надевали железную маску. Все это заинтересовывало, интриговало людей. В это время игристое вино, производимое в Шампани, стало называться «Шампанским».
В XIX веке происходит усовершенствование производства шампанских вин. Процесс шампанизации теряет прошлый романтизм, и старается вовсю использовать достижения научно-технического прогресса. Виноделы стали различать сорта сусел – кюве. Сусла производились в глубоких подвалах с постоянно поддерживаемой определенной температурой. То есть при производстве шампанского стали широко применяться особые материалы высокого сорта. На производство шампанского повлиял и ряд технических изобретений:
— в 1825 году создана разливная машина;
— в 1827 году появилась укупорочная машина;
— в 1846 году создана машина для закрепления пробки шпагатом;
— в 1844 году создана машина для дозировки экспедиционного ликера и для чистки бутылок;
— в 1844 году Генри Абелем впервые при дегоржаже используется лед.
С 1850 года производство шампанского становится подкрепленным наукой. В 1858 году в Реймсе была опубликована книга профессора Монмене, в которой описана теория и практика производства игристых вин. Профессор Монмене высказал идею об изменении растворимости СО2 в винах, а также создал афрометр и афрофор. Афрометр – прибор для измерения давления в бутылке. Афрофор – цилиндр емкостью до 320 мл наподобие бутылки, посеребренный внутри, необходимый для проведения шампанизации.
Следующим этапом в развитии производства шампанских вин становится публикация работ Робина, Салерона, Мансо, содержащих теоретические основы технологии производства игристых вин. Эти книги дали толчок к широкому распространению производства шампанского. как в разных регионах Франции, так и в других странах мира – Германии, Австрии, Англии, США и России.
Аристократический напиток очень понравился и прижился в России. На заводе князя Голицына выпускалось по 13 тысяч бутылок шампанского в год. Что удивительно, в 1901 году шампанское с завода князя Голицына получило золотые медали, а также его признали лучшим французским шампанским. Члены жюри были чрезвычайно удивлены, обнаружив на внутренней стороне пробки надпись: «Лев Голицын». Но медали отбирать не стали, а русское шампанское получило известность и признание.
Шампанское стало с тех пор одним из самых любимых напитков в России. И в наше время игристые вина повсеместно можно увидеть на праздничном столе. Особенно популярно шампанское в России на Новый год — большинство семей встречают Новый год под бой курантов с бокалом шампанского. Это уже традиция. Никита Хрущев способствовал в некоторой степени популярности пенистого напитка в России. В начале 1960-х годов по указу Хрущева Правительством было выпущено особое постановление – выдать к Новому году каждой советской семье «Советское шампанское» из расчета одна бутылка шампанского на трех человек. С тех пор и пошла, наверное, традиция отмечать Новый год с шампанским на праздничном столе.

Шампанское пенится не из-за углекислого газа, а из-за грязи. В идеально гладком и чистом бокале молекулы углекислоты испаряются незаметно, и в течение довольно длительного времени считалось, что образование пузырьков вызывают незначительные дефекты бокала.

Современные методы фотографии показали, однако, что все эти практически не видимые глазу зазубринки и полости чересчур малы, чтобы пузырьки могли к ним прилипнуть, и что на самом деле образование пузырьков вызывается микроскопическими частицами пыли и пуха, которые неизменно присутствуют абсолютно в любом бокале. Выражаясь языком техники, именно грязь/ пыль/пух, присутствующие в бокале, играют роль ядер конденсации для растворенного в напитке углекислого газа.

Эксперимент: мужчина пьёт по 10 банок колы в день, чтобы доказать её вред

Убивают ли микроволны питательные вещества?

Видео: Как правильно есть суши - урок от японского шеф-повара

Бельгийские дизайнеры придумали съедобную посуду

Чудо-Чина: горох, способный подавлять аппетит на несколько дней

На вес и здоровье влияет не только, что вы едите, но и когда вы это делаете

Идеальный вегетарианский гамбургер

Новое пищевое расстройство - орторексия

Ох, сколько уже было теорий, исследований о пузырьках шампанского! Пытались связать это с качеством напитка, с какими то стандартами и всякое такое.

Но вот меня всегда интересовал ответ на вопрос - откуда выходят пузырьки в шампанском? Ну понятно, что это пузырьки газа, но если посмотреть в бокал - они же идут с определенных точек. Что это за точки? Почему именно из этих точек?

Сейчас все узнаем...

Группа учёных из Университета Реймса задалась целью раскрыть секреты пузырьков в шампанском и выяснить, почему одни бокалы превращают шампанское в унылую посредственность, а другие заставляют бить фонтаном через край.

Жерар, 41-летний руководитель группы, уверен, что им удалось открыть вещи, доселе никому не известные. Не хочется расстраивать Жерара, открывшего в лаборатории то, что многим любителям шампанского давно известно на бытовом уровне, - работу его команда проделала интересную.

Что же им удалось выяснить?

В одной бутылке шампанского заперто 10 миллионов пузырьков. Достигая поверхности вина, эти пузырьки взрываются (явление, носящее название "струя Уортингтона"). Учёные запечатлели этот процесс на камеру, снимающую 5000 кадров в секунду.

На серии высокоскоростных снимков видно, как пузырёк поднимается к поверхности и разрывается, создавая на ней микро-кратер. Стягиваясь, этот кратер извергает струйку шампанского, которая разлетается на мельчайшие капли, поднимающиеся на высоту до 10 сантиметров от поверхности.

С помощью масс-спектрометра ультра-высокого разрешения учёные проанализировали химическое строение образцов и выяснили, что пузырьки шампанского наполнены "поверхностно-активными" молекулами, среди которых - сотни ароматических, создающих облако аромата над бокалом шампанского.

Учёные также выяснили, почему струйки из пузырьков шампанского, поэтично называемые "жемчужными нитями", поднимаются из определённых точек бокала. Это происходит вследствие попадания на стенки бокала микроскопических ворсинок от кухонного полотенца при натирании и прочих случайных частиц, попадающих в бокал из окружающего пространства. Молекулы углекислого газа собираются на этих микрочастицах и, соединяясь, формируют пузырьки.

Бокалы, вымытые в посудомоечной машине, в которой они были высушены воздухом в положении вверх дном, могут оказаться настолько чистыми, что пузырьков в них появится ничтожно мало.

Ведущие производители винной посуды стали использовать лазеры для нанесения каймы микро-дефектов по дну бокалов для шампанского, чтобы обеспечить стройный поток красивых мелких пузырьков. Любители шампанского могут помочь себе сами, сделав пару царапин в своём бокале. Но не стоит усердствовать - предупреждают специалисты - чтобы не устроить суровую дегазацию - слишком массовый исход пузырьков.

Исследования группы Реймских учёных, как им кажется, положили конец и давнему спору вокруг правильной формы бокала для шампанского. Мир долго мучился вопросом: пить ли шампанское из "флейты" - высокого узкого бокала на длинной ножке или из "креманок" - неглубоких широких чаш, повторяющих, согласно расхожей легенде, форму груди Марии-Антуанетты.

Газовая хроматография показывает, что в "креманке" шампанское теряет углекислоту как минимум на треть быстрее, чем во "флейте". Так что, если не пить его на треть быстрее, то вы рискуете растерять чудесные пузырьки.

Кстати, пить шампанское из пластиковых стаканчиков (опустив прочие аспекты) - тоже идея так себе. Пластиковая поверхность гидрофобна, т.е. отталкивает жидкость. Пузырьки цепляются к пластиковым стенкам вследствие эффекта капиллярности и формируют крупные некрасивые пузыри.

В самой Шампани это исследование взяли на вооружение виноделы для калибровки параметров вторичной ферментации в бутылке при производстве шампанского.

"Самый простой способ добиться красивых пузырьков - это уменьшить содержание растворённого в шампанском углекислого газа. А это зависит от количества сахара" - говорит руководитель группы.

Традиционно, для запуска вторичной ферментации в шампанское добавляли 24 грамма сахара на литр вина. Сейчас тенденция на снижение этой нормы до 18 грамм на литр - минимально допустимого количества по законам апелласьона.

Любителям игристых больше нравятся мелкие пузырьки,- вероятно, потому, что они ассоциируются с винтажным шампанским. А исследователи неожиданно столкнулись с критикой традиционалистов, утверждающих, что столь научный подход убивает мифический ореол, окружающий шампанское. Ведь продукт шампанских виноделов позиционируется как гений ремесла, опирающегося на древние знания и исключительный "терруар".

Впрочем, шеф-сомелье пятизвёздочного реймского шато Les Crayeres уверен, что вино и наука вполне способны идти рука об руку. "Когда видишь результаты этого исследования, понимаешь, насколько неактуально уже использование "пиалок". У нас мы их больше не применяем" - говорит он.

А что же происходит с подопытным шампанским, когда эксперимент закончен? Учёные его допивают? "К сожалению, нет, - признаётся руководитель проекта,- к этому моменту оно уже тёплое и непригодно к употреблению. Похоже, я слил в раковину больше шампанского, чем кто-либо на этой планете".

источники
По материалам портала Wine Searcher